大荔带把肘子
离西安一百多公里的大荔县，人们偏爱另一种美食——带把肘子。在过去很长一段时期，肉是很珍贵的食物，而肘子又属肉中的上品，因此在大荔当地也有无肘不成席的说法。如今，在大荔县的红白喜事上，带把肘子依然是不可或缺的。但是在老大荔人的记忆中，八十年代的大荔饭店，才能做出这道菜最正的味道。
雷川海：上这家选，哎呀昌明兄弟你好，选带把肘子，把你兄弟看望一下，你看带把肘子这个料是有讲究的。你把塑料纸揭开吧，老板。
他就是当年大荔饭店的厨师长——雷川海。饭店解体后，他带着毕生的手艺干起了私营。今天，他要教给徒弟小石的，正是当年大荔饭店的看家菜——大荔带把肘子。
雷川海：你在前腿上旋，旋的不要太过于大了，你旋完给哥一称多少钱。
记者：一般情况是多重？
雷川海：三斤到三斤半，选料必须讲究，面儿要够。
正大荔带把肘子的制作是极其复杂的，
燎毛——这个步骤看似简单，却着一个厨师的耐心和。带把肘子这道菜有皮有肉，一根细小的毛岔儿，足以让跌眼镜。
雷川海：这边烧，这边烧，别烧太黑了，有毛的地方多烧。
刚烧过的肘子，表皮发硬，很难着手加工。用温水侵泡一会儿，就能轻易刮去表层的碳化物。这是厨房中的一个小秘密。
为了达到良好的外形效果，川海在加工的每个步骤都有不同的刀具。其实，最传统的大荔带把肘子是要带着猪脚上的，随着生活条件的改善，人们将传统菜越做越细成为了今天的样子。一个完整的肘子要被贴骨破开，这样能肉质更好的入味。将中间的大骨砍成三截，是为了之后的装碗塑形。
雷川海：你犁，贴着这，贴着骨头，用刀尖、刀尖。
的肘子要在开水中泖成半熟。空闲的时间，川海和小石还有很多工作要做。
扎纱布——这块纱布一会儿会有特殊的用途。调制酱料是川海的独门手艺，葱姜蒜切片，朝天椒切段儿，川海性的将传统的酱油改成了咸面酱，但是面酱和豆腐乳的配比是至关重要的，经验告诉川海，腐乳汁更能提味儿。
雷川海：拌，把这拌匀。
记者：那还要加水吗？
雷川海：不需要，面酱有点少，再来一点。盐要掌握住，不能太咸，因为面酱里面也咸。
将泖好的肘子沿碗口削齐，这是决定菜形最关键的步骤。川海将事先准备的纱布盖在肘子上，再把酱料均匀的铺在。酱汁沿着纱布上的小孔渗入肉质，多余的杂质被滤了出来。
接下来就是漫长的蒸制过程了。其实大部分餐馆早已这种木笼蒸制的方式了，更先进的厨房炊具可以省时省力。但是川海认为传统的工艺才能最正的口味。
三个小时的猛火蒸制后，这道正的大荔带把肘子绵软酥烂，醇厚飘香。配以白葱和面酱解腻，正是许多老大荔人记忆中的味道。
如今，川海也办起了带把肘子加工厂，可是复杂的传统工艺，并没有让他在诸多成熟的品牌中成为佼佼者。他时常还会去大荔饭店的旧址看看，期待遇到过去那些老主顾，一起寒暄那些过往的辉煌。
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