陕南的年味儿——杀年猪
西部网讯 (陕西《七女秀陕西》)肉，是人类最早学会烹饪的食物，人类食肉的历史可以追溯至40万年前。陕西，因为地质气候的多元，也拥有截然不同的肉食文化。
镇坪，是陕西地理上最南的地方。这里东接湖北，南毗重庆，也是中国版图的自然国心。每年11月初，大巴山深处已经提早有了年味儿。今天是个好日子，联合村的许多人家都在今天杀年猪。
高锡全：一二三，钩子挂哪里？
村民：挂这个，这要挂当中，慢慢往下来没问题。
杀年猪，对于陕南人家是一件极其隆重的事情，在过去，要上香敬神。如今许多人摒弃了这些繁琐的习俗，但是热闹的场面被延续下来。每到这一天，街坊邻里不约而同前来帮忙，少的三五人，多则七八个。这其中，杀猪匠是团队的绝对核心，一切步骤都要听他指挥。其实杀猪匠并非专职，他们给亲戚朋友们帮忙多半不收费用，因此在村里的威信和人缘是极高的。
高锡全：我姓高。
高锡全，他杀猪已经有几十年了，杀一辈子了。
高锡全：杀了四五十年了杀的最多的时候是在七几年，那程远，那一天要跑十几里杀十几头。那时候忙起来就不吃饭了。
杨大珍今天来给姐姐帮忙。姐姐家今天要杀三头猪，从大清早要忙到下午。男人们负责杀猪，女人们要将分好的猪肉趁新鲜腌制成腊肉，然后再准备一桌丰盛的杀猪宴，招待前来帮忙的亲戚朋友们。
这些分好的鲜肉，都是要做成腊肉的，它们可以吃供一家人吃一年的时间。腊肉的制作方法不算复杂，根据家人的口味放各种调味，但是盐是至关重要的。有经验的主妇们通过按摩让盐分迅速渗透至猪肉的每一寸肤质。
接下来，就要交给时间了，腌好的腊肉可以在火房存放一到两天的时间。这种秦巴山区储存猪肉的方式，已经演变成了当地人依赖的口味儿。实际上，镇坪的腊肉是十分著名的。每年会有上千吨的腊肉深加工副食品，从镇坪的腊肉加工厂远销全国各地，甚至东南亚。但是许多人依然认为，那些经过灶火和岁月熏烤的腊肉，才是真正来自大山深处的味道。
当杀猪的工作接近尾声时，厨房内也飘出了饭菜的香味儿。新鲜的猪排骨，再加上自家地里的萝卜，不用太讲究的工艺，就可以满屋飘香。用辣椒爆香，将瘦肉与芹菜在锅中快速翻炒，再用少许葱段和蒜片调味，这道香气四溢的炒瘦肉最受欢迎。
杀猪宴上，除了有鲜肉外，腊肉也是不能少的。但是头年的腊肉要想成为桌上的美味并不容易。旺盛的柴火能消灭腊肉表层的霉菌并让肉质变的松软。烈焰中油脂从肉质中沁出，肉的本色慢慢出来。用淘米水能刮去表层的碳化物，一块腊肉得以真正苏醒，等待进一步绽放精彩。腊肉的吃法有很多，煮熟后的腊肉几乎和鲜肉的制作手法相同，可以和许多蔬菜搭配。然而在镇坪当地，人们更偏爱这种砧板肉。将煮熟的腊肉直接切片，吃的就是这份原汁原味。
杨大珍：喝点酒。
高锡全：我不喝。
杨大珍：喝点吧，今天你家杀猪，喝一点，倒一点。人家说杀猪就要多吃一点肉，人家说杀猪肉都不吃主人家心情不好呀，证明主人家小气，呵呵，你们今天辛苦了，你们多喝一点，你们大家来帮忙，我们敬你们一杯，你一个人最辛苦，你要是不杀我们还吃不成呀，哈哈。
分宾主落座，一桌丰盛的杀猪宴，在推杯换盏间，吃出了街坊邻里的乡情，吃出了生活的滋味。一年又要过去了，挂满的腊肉带给陕南人家富足和希望。