乌平师傅现场制作羊肉泡馍 把握火候最重要 刘冰/摄
人民网西安1月30日电（刘冰）切肉、舀汤、倒馍、加料、翻瓢，短短几分钟，一碗色香味俱全的羊肉泡馍便呈现在记者面前。眼前这位大厨看似简单的手法，但其中蕴含的门道可就多了。今年52岁的乌平是国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺传承人，门下教授技艺的徒弟已超过30位。
“就算公布了技术规范标准，各家师傅做出来的牛羊肉泡也肯定不一样，但对行业来说是好事。”
近日，西安市质监局发布消息称，西安将对牛羊肉泡馍、肉夹馍、Biangbiang面、饸饹、葫芦头泡馍等小吃制定技术规范。西安的招牌牛羊肉泡馍由同盛祥饭庄和老孙家饭庄共同制定技术规范。对此，同盛祥饭庄副总经理马波认为，1920年创办的同盛祥饭庄近百年来始终都在专心经营牛羊肉泡馍，从未关过门，制作手法一脉相承，可以担此重任。
本地特色小吃受功利主义侵害严重
面对目前社会上各类经营牛羊肉泡馍的饭馆，味道口感参差不齐，虽然各具特色但始终局限于小作坊式，产业规模有限，各自为战，不利于陕西美食更好地走出去。身为一名地道的，马波对牛羊肉有着很深的感情，但他觉得许多商家现在，失去了本民族应有的，对牛羊肉泡馍产生了十分不利的影响。
“牛肉本该用秦川牛，但却选取便宜的外国牛；调料本来有20种，却只加七八种。普通人也许吃不出来，但专业的食客一尝便知。日趋功利主义的观念对传统制作手法的传承意识越发淡薄。”马波对记者说。
餐饮本身就是一个各具特色的行业，突然出现一个标准规范是否会使原本口味各异的饮食强制，形成垄断？面对社会上出现的质疑声。马波表示，此次制定技术规范只是为行业提供一个范本，至于大家学不学并不具备强制力，仅希望能像秦腔等戏曲艺术一样来本地的传统饮食文化。
坐在一旁的乌平师傅对即将要出台的牛羊肉泡馍技术规范表示赞同。他认为一个标准的出现，社会上肯定会有各种各样的声音，即使如此，食品规范化这个大方向是正确的。而对牛羊肉泡馍而言，其最后口感的好坏相当一部分取决于掌勺师傅的。
无标准+地域性使陕西美食走出去难
“之前在省外开过店，但很多地方的水太硬，泡馍出来的味道就不好，诸如水质、气温、燃煤、面粉等等因素都将对一碗泡馍产生影响，且外地人往往吃不惯咱这味儿。”对于陕西美食为何总是走不出去，乌师傅介绍了其客观原因，但自身始终没有一个标准可循也成为无法规避的主观因素。
与同盛祥一样创办于1920年的春发生饭庄此次被选定为葫芦头泡馍技术规范的项目承担单位。徐翠副总经理对记者表示，规模化中心厨房的建设、不断增长的人口成本和食品工业化的倾向造成了传统美食的发展瓶颈，应该为企业走出去承担更多责任。
记者在春发生初步制定的技术规范中看到，几毫米长的肉骨、多少斤的面粉、汤的比例如何、粉丝透明度几成等食材属性均有详细数据，犹如一系列的工业参数。其主要制定者便物质文化遗产春发生葫芦头制作技艺传承人杜彦斌。
“由我们这些企业来制定技术规范其实就是个推荐配方，希望餐饮业能够朝着更加健康的方向发展，也为陕西美食走出去提供帮助。”据徐翠透露，下周各家饮食企业将与西安市质监局等部门开会协商相关问题，进一步落实6种小吃技术规范的制定工作。
据了解，同盛祥已组成由副总经理马波牵头，质量总监以及乌平和马桂军两位非遗传承人为核心的技术规范制定工作小组，积极制定牛羊肉泡馍的技术规范标准。与此同时，这些餐饮企业的推广者西安旅游集团文化产业投资有限公司，通过线上平台@游西安 发起的“走进你不知道的老字号”系列活动也本着传承老字号，陕西好味道的目的正在火热进行。
专家：食品手工业与市场经济并不相悖
陕西省社科院助理研究员王晓勇博士认为，食品的规范化符合现代社会的科学和管理原则，严格的卫生标准、采购程序、监督制度，无疑保障了消费者的权益。但食品又以特殊定制为主，无法全部标配，这就需要为手工业或手工作坊留得一席之地。
“陕西人对面食十分挑剔，喜欢吃手工面不喜欢吃机器压面，喜欢搓麻食不喜欢机器麻食，喜欢自己掰馍不喜欢机器绞馍，因为‘手’意味着独一无二的创造。”王晓勇对记者表示，食品工业不仅指方便面、速冻饺子等超市商品，像肯德鸡、麦当劳这样的连锁店也是食品工业的一部分。由于其服务、卫生、价格、速度、、时尚、文化、宣传等工业要素的介入，传统食品手工业转向食品工业，例如西安的魏家凉皮、袁记肉夹馍等都在用工业流程进入改进，这是聪明之举。
据王晓勇透露，正是因为多年前老孙家饭庄的王明军总经理力倡中华老字号效应，始终强调要保留传统食品的四原：原手工、原味道、原风格、原质量，才使得其被列入非物质文化遗产行列。经典小吃不应该列入食品工业，而应该列入食品手工业，但食品手工业与市场经济并不相悖，依然可以通过规范的制定、竞争机制的引进，改善卫生、服务、、文化等软实力，让传统美食戴上文化产业的。