自从《舌尖上的中国》热播以后，其中短短几分钟的陕西美食，让各地好吃嘴们蠢蠢欲动直呼：“真不过瘾！”纷纷都想来魅力陕西亲身一试各色美食。
中国烹饪发祥地的大秦陕西，不仅有质地优良、品种多样的精美食材，有开了中国宴席先河的“周八珍”，有造型优美、滋味香醇的经典菜肴，千姿百态、回味无穷的各种风味小吃，更有那蕴藏着深厚文化底蕴和内涵的舌尖上的文化，寓意深刻、意味深长、发人深思，给人启迪和智慧的传说、典故，逸闻趣事……
翻开梁荫、孙瑞林编著的这本《大秦美食》，一页一页细细读来，真让你不得不赞叹大秦先祖们的聪明睿智，陕西菜点独具的特色和魅力。
写书初衷只为挖掘和传承
“油泼面夹一口，香的发抖，菠菜面营养多，绝对很牛。裤带面粗得很，挑战喉咙， Bi? angBiang 面拌上肉，真是筋斗。浆水面连汤带水，记得擦嘴，岐山面臊子多，历史悠久。蒜蘸面有点辣，小心舌头，炸酱面然(音)一点，吃不了咱兜着走。荞面饸，包谷珍，洋芋擦擦。韭菜盒子，八宝辣子，锅盔牙子，你吃完一定狂流哈喇子。槐花麦饭，柿子饼，桂花稠酒，春夏秋冬咱老陕都有个好胃口。炸油馍，甜劲镜糕，还有粉蒸肉，东南西北来的客人都舍不得走。走伙计们一起吃三秦美食……”这首脍炙人口、由陕西本土说唱乐队黑撒演唱的《陕西美食》，伴随着《舌尖上的中国》热播迅速走红。短短几分钟的各色陕西美食，犹如惊鸿一瞥却深刻在各地吃客的味蕾和脑海中。
就在所有爱好饮食文化者大呼：“不过瘾”时，一本也讲陕西菜点（菜肴、小吃）的特色、口味，用料、作法，更讲这些菜点所含的深厚的文化底蕴和内涵的与众不同的饮食专著《大秦美食》应运而生。由饮食文化学者、陕西省陕菜品牌创新工程专家委员会专家梁荫和陕西省优秀企业家孙瑞林编著而成，并由三秦出版社公开出版发行，著名作家贾平凹欣然为其题写了书名。
这本由梁荫先生花费30年心血，搜集、整理、编著而成的饮食专著，从史书考证到荟萃民间说法，不仅以行家里手的视觉，解读了100多道（款）陕西名菜、名点、名宴的色香味形特点和用料做法，而且以深入浅出的笔法，全面细致的介绍了这些名菜、名点、名宴的来龙去脉、典故传说、逸闻趣事，尤其是其中蕴含的深厚的文化底蕴和内涵，因此，被人称为“餐桌上的美味，舌尖上的文化”。
谈起创作的初衷梁荫坦言，归根结底只为深层次的挖掘和传承精深的三秦饮食文化。事实上，作为陕西民俗协会会长的梁荫，一直以来对陕西饮食文化情有独钟，三十年来便刻意从陕西各地名厨那里搜集名菜点的做法以及其背后的历史渊源，长此以往积累了大量详实珍贵的资料。“陕西饮食文化历史悠久，作为陕西人的一，有能力更有责任将它挖掘和传承下去！”梁荫恳切的说道。
餐桌美味演绎舌尖文化
翻开这本图文并茂的《大秦美食》专著，一页一页仔细读来，那富有神秘色彩的宫廷文化，生动有趣的市井文化，以及包罗万象的民俗文化等等，无不渗透、浸渍在这些精美的菜点中；而蕴藏在菜点中的那些传说、典故、逸闻趣事，甚至和人民生活、社会万象紧密相连的一段段美好的或意味深长的故事，有赞颂、有鞭挞的一桩桩历史事件和人物……细细品来，真让你不得不赞叹大秦先祖们的聪明睿智，陕西菜点独具的特色和神奇魅力。
尤其让人喜读的是，在这本专著中，梁荫以他多年来对饮食与健康的钻研和资料收集，向人们介绍了一些难得的营养、保健、养生知识，而书中采用的中国传统文学章回小说式的标题和生动、活泼、幽默的叙事手法，更使该书变得亲切自然，让人读得津津有味。例如写到陕西人嗜爱面食：“陕西人爱吃面，真是到了地步——只要有面，没肉没菜都行。红日当午，几个汉子各端上一大碗捞面，盐搁得重重的，醋放得酸酸的，辣子撒得红红的，浇一勺滚油，再捏上一头大蒜，往门槛前一蹲，长长一筷头裤带般的长面，筋亮油光，酸辣喷香，然后脖子一伸一缩，连吞带咽，一老碗粘面三五下就咥完了”。活灵活现，酣畅淋漓的将陕西人的豪爽朴实性格与美食完美融合。
记者问梁荫为什么对陕菜、甚至一道小吃的来龙去脉如此清楚，如数家珍，梁荫笑着说道：“一些对我不太了解的人，以为我一直在新闻系统工作，实际上，我曾在西安市饮食公司宣传部工作了三年多。近水楼台先得月，那三年间通过工作机会我结识不少陕西本土名厨，从他们那里搜集了不少资料。甚至可以夸张点说，我自己现在都能学着大厨的样子做上几道名陕菜。”
陕西精深的饮食文化，陕西菜点独具的深厚底蕴和内涵，蕴含的那些美好或意味深长精彩感人的传说、典故，逸闻趣事，让人爱不释手、欲罢不能，而一些人浅尝辄止，不准确、不完整的讲述陕西菜点的浮躁做法，也促使着他将陕菜的研究进行到底。
全国名厨打造出千年陕菜
中国是闻名世界的烹饪王国，菜点美食数以万计，为什么陕西的菜点与众不同，蕴含有那么丰富的文化内涵？融进了那么多耐人回味、发人深思的典故、传说，甚至广大人民的聪明睿智和喜怒哀乐？梁荫告诉记者，除了陕西悠久的历史，深厚的文化底蕴，还与陕西在中国烹饪、中华饮食文化史上的地位与作用分不开的。
梁荫告诉记者，中国最早涉及饮食烹饪理论的著作如《周礼·天官》、《吕氏春秋·本味篇》，以及后来把中国烹饪理论推进到一个新的水平的理论专著，如西汉刘歆的《西京杂记》，唐时苏鹗的《杜阳杂编》和段成式的《酉阳杂俎》等，均出自陕西；陕西又是周秦汉唐等13个王朝建都的地方，而且历时1100多年。为了满足众多帝王将相、豪门贵族的需要，不仅陕西本土涌现和造就了一大批名厨、大师，而且从全国各地汇集来一批又一批名厨、名师，他们“八仙过海，各显其能”，研制、开发出难以数计的名肴、名馔、名饮、名宴——陕西成了天下名菜、名点、名宴荟萃的地方，成了名厨们最为向往和最能显示身手的地方，陕菜达到了登峰造极的地步，进而形成了陕菜独具的特色和魅力，陕菜蕴含的深厚文化底蕴和内涵。
经过了千年的洗礼，陕西美食如今早已全国乃至世界，让无数吃客流连忘返。虽然陕菜让无数人拍手叫好，并在各类饮食文化大赛上获得过200多次荣誉项，但是我们不得不承认，陕菜比起著名的四大菜系知名度远远不够。我们的确在文化内涵和底蕴方面更胜一筹，但是在菜系的发掘和传承广度上，陕菜还相差甚远。
长期以来，坊间一直流传“陕西无大菜”之说，对此梁荫有不同的见解。他认为造成这种说法的原因在于陕菜的宣传力度不够，陕西人固有的不愿走出去的思想了陕菜的发展以及行业间为了各种利益也存在一些恶性竞争的现象。除了这些切实存在的内因，还有一个外因：“大量的外地游客，来到陕西后只是匆匆几天，除了浅尝一些各色小吃，很难有时间和精力，坐下静心品品陕西上百道做法复杂，造型精美，味道一流的精品陕菜。”
陕西饮食文化在何方
目前市面上，不乏大量介绍陕西饮食的书籍，但是大都以介绍菜点的选材、做法等，很少有此类书籍涉及陕菜文化背后的历史渊源。从这个角度来说，《大秦美食》可谓开创了先河。在如今这高速发展的快餐时代，这种慢慢细品、深掘陕菜的姿态，才显得更弥足珍贵。
关于到底有多少道陕菜背后蕴藏着典故和历史传说？梁荫告诉记者，根据搜集整理的30多万字数的资料来看，陕西饮食中至少有500道菜点能够追溯历史，《大秦美食》只是详尽的记录了其中的108道有“身份”的陕菜。有关剩下的400道陕菜背后的故事，梁荫已经开始着手整编，期待不久的将来我们能够尽快一睹那400多道陕菜的风采。
面对陕西饮食文化深厚的历史积淀和现如今陕菜墙内开花墙外香的尴尬境地，在陕西饮食文化的传承方面，我们还需要做的更多与更细。对此，梁荫亮出鲜明的观点：“我省长久以来，一直是文化大省，但是绝非文化强省。想要做‘强’，历史悠久多姿多彩的陕西饮食文化绝对是张响当当拿得出手的大名片。可是这张可誉为我省脸面的名片，由于各种原因在广度和深度上还挖掘的远远不够，彻底摆脱这种局面必须由牵头与主导，陕西饮食行业形成正合力齐心协力振兴陕菜，同时也要行之有效的加大对陕西饮食文化的宣传力度，打破陈旧的固有观念，真正让陕菜走出陕西。如此以来，陕菜可以拥有的就不仅仅是历史，而是未来！”
文/图本报记者段余悦