梦见刮大风
6月15日起，包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。昨日，市质监局召开新闻发布会，公布了标准的详细内容。同时强调该标准只是地方推荐标准，对小吃只有引导作用而无决定作用，目的就是为了西安小吃的整体品牌。
此次西安市质监局共推出5种小吃的制作标准，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程。发布的五项规程都从多方面详细了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。之所以选择这5种小吃进行规范，是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。
西安市质监局标准化处处长关养利介绍，标准化就是把少数人在实践中总结出来的合理经验分享出来，让多数人享受到好处。筹备这些制作规程花费了一年多的时间，制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草，细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定，如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄起草的，葫芦头泡馍是春发生饭庄起草，biangbiang面由“陕西天下第一面”起草……这些在所属类别中有独特建树的企业承担制定工作因为他们是传统老牌餐饮企业，也都是将企业拥有的传统技术毫无保留地拿出来分享。
在昨天公布的在这些标准中，最引人注意的就是肉夹馍，其中肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。
除此之外，牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。
据了解，此次西安5项传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非强制性，对小吃只有引导作用而无决定作用。标准的制定是希望以此来西安小吃的整体品牌。
“西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，此次组织制定这样的标准是希望改变这一现状。有了标准，才能规范不同地域的生产，这就相当于一张名片、一种品牌，成为饮食界的通用语言。”市质监局标准化处处长关养利解释道。同时，关处长还表示，质监部门发布标准的初衷就是希望通过组织老字号企业制定技术规范，一是来引导其他企业自愿采用传统工艺制作，以提升整体品牌，同时通过老字号企业制定技术规范来引导老字号企业标准化、连锁化、规模化发展。力图将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌，成为当地的名片。另外，这些标准并不是一成不变的，随着社会的发展，小吃还可能要创新，法律地方标准的修订时间一般为5年。
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