日前，湖北巴东县溪丘湾、湖南高坪镇辖区两地有居民使用传统方法熏制腊肉，因熏制不当或者疏忽大意等而引发了火灾，最后，熏肉已经全部化成灰碳，真所谓“烤猪不像烤猪，腊肉不是腊肉”，所幸火灾未造员伤亡。
腊肉是中国传统的食品，历史悠久。传统熏制方法也许是因为节约成本的需要，又或者是传统熏制方法的传承，但是传统方法熏制腊肉存在的安全隐患始终不容忽视，轻者不仅腊肉熏制的色泽、风味难以，对也造成一定的污染，重者人财两空。
不过，值得欣喜的是，原来这个季节随处可见的烟雾缭绕的熏肉场景早已难觅踪迹了。一些地方要么设置了腌腊制品熏制区，要么规划了定点熏肉场所，再者集中采购蒸熏煮设备投放市场。
笔者获悉，巴中市设置了熏制区，每个熏制点燃烧物统一采购，并配备有油烟净化设备。按每户熏150公斤算，1个点位1天能满足400户居民熏制需求。而渝北区已经投入700多万，开始批量采购90多台熏肉设备。该类设备一次性能熏500斤，熏制全过程都进行了密闭，基本实现零污染排放。
据业内人士介绍，在腊肉生产的过程中，烟熏是十分重要的环节，它对产品的色泽、风味有很大的影响，而传统的柴火加热熏肉方法是无法使得腊肉熏制均匀，同时烟灰可能粘连在肉品上，最终影响腊肉的口感。随着市场上烟熏炉的出现，进而解决了传统熏制的弊端。市场上烟熏炉除了具有腊肉熏制的功能，还具有蒸煮、干燥、烘烤、排风、清洗等功能，可谓是一机多用。
虽然我国肉类加工熏制设备取得了一定的成就，但是肉类加工机械制造企业也应看到，在整体化设计、加工及连续自动化和智能化应用方面还有待进一步提升。熏制腊肉已成了一些地方的习俗，是无法改变，但是我们可以加以引导。
笔者认为，一方面，相关部门要积极做好传统熏制技术升级工作，如设置熏制场所，集中采购熏制设备，鼓励使用环保型熏肉机等；另一方面，食品机械制造企业继续加熏设备研发力度，提高产品的综合性能，这样做到双管齐下，推动腊肉熏制方式朝着自动化、节能环保、安全的方向传承下去。
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