2、将五花肉皮码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克，放入装有药料的纱布袋(桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克)，顶端铺竹篦子，上压一块勺子顶住不要浮起来!
100斤高汤、15斤猪肉，放4斤酱油，按照这个比例煮好的腊汁肉当时看着颜色红亮，但放得时间越久色泽越黑，我将酱油用量减为500克，添冰糖300克。冰糖不仅能去腥增鲜，还可使腊肉汁浓稠醇香，剩余的腊汁肉放置上三五天也不必担心颜色发乌，腊肉汁保存时要打净渣滓，容易保存!
1、中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面(也称面头、引子)50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克(添凉水可以使面团更结实一些)，揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。
1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯碗底朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时碗底已出现一个浅的小钢圈，将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅。
煮腊汁肉不但肉要好，料要精，而且最主要的是那锅陈年的老汤。前几年介绍*记腊汁肉，说那锅煮肉的老汤有上百年的历史，看来此话不假。*记煮腊汁肉的大锅直径有三尺有余，中储老汤，老汤的颜色为酱红色，很稠，其上有油，厚寸许。煮肉时要再加料，加水，将老汤的浓度调止适度。再将肉切成长约尺五，八寸见宽的方块，整齐的放入锅中。肉上压一井字形木格，格版上放青石数块，将肉压入汤中，其后用文火轻煮慢炖经夜始成。煮成的肉软若脂膏，饱含汤汁。色如黄翡，光鲜明亮。它的特点是肥而不腻，瘦而不柴，味馥气馨，入口即化。
3、肥油似锅盖、聚香效果佳:肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新钻回到肉中。
2、汤桶垫入篦子，加清水35千克，下入猪骨烧开，打去浮沫，小火熬制2小时，加入糖色调成淡，下入猪肉块，入A料和B料，加入盐、料酒、冰糖，用重物将肉和料包压入汤中，中火烧制30分钟，转小火烧1.5小时，离火后再浸泡8小时即可捞出，待晾凉后呈枣红色。
面粉10千克加入酵母50克，加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下，揪剂子100个，擀成圆饼，入木炭炉(特制的炭炉上下共两层火)烙上色，入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈，菊花心，外酥内软。制作时将腊汁肉剁碎，加入白吉馍中即成。
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