咸菜它给予许多潮汕人的已不单单是它特有的风味，更是一种无法割舍的情感。一碗糜一块咸菜，依旧还是很多潮汕人的最爱。咸菜它给予许多潮汕人的已不单单是它特有的风味，更是一种无法割舍的情感。一碗糜一块咸菜，依旧还是很多潮汕人的最爱。
“杂咸”，就像潮汕的工夫茶一样，一直就是每个潮汕家庭必不可少的东西，更是一种人们无法割舍的情感。
从前，现在，它都一直以它特有的风味和陪伴着每一个潮汕家庭每一个潮汕人。对于富人家来说，它是大鱼大肉过后解腻开胃的食物；对于穷人家来说，它是代替鱼肉的无奈之选。
每一个潮汕人，即便是小孩子，也都能随口说出一串大家耳熟能详的“杂咸”名，咸菜、菜脯、橄榄菜、乌榄、咸薄壳.....
潮汕人的早餐较为简单，一碗白粥配点“杂咸”，几口扒拉下去就是一餐。几年前我曾带几个外地朋友回乡，另他们难忘震撼的不是潮汕的工夫茶，更不会是潮汕的街景，而是边早餐档上那几十种让人眼花缭乱“杂咸”，简单的一种食物到这就像变魔术似完全换了个模样换了个味，让人吃了这种又舍不得那种，恨不得一餐就把所有尝个遍。是啊，潮汕人是多么的善于利用食物啊！一种简单的食物，到了潮汕人的手里总能变出些花样。至今每每谈起，他们仍旧会不可思议的竖起大母指。
潮汕“杂咸”中咸菜是比较具代表性的。记得小时候收音机里基本天都能听到潮州咸菜的广告，到现在我还清晰的记得那广告词“潮州咸菜，愈食愈爱”。
对放在过剩的今天，偶尔吃上点爽口的咸菜的确是很“杀嘴”很“够力”。但在稀缺的年代，咸菜真不是愈食愈爱，而是众多穷困家庭饭桌上无奈的选择。
既然是咸菜，盐的量肯定不少。潮汕靠海，获得盐的成本极低，更是使劲放盐。腌出来的咸菜又酸又咸，味道甘醇。美味是真的，另外一个重要属性就是，特别下粥下饭，这点在当年尤其重要。陕西有一句俗话，“陕西八大怪，辣子一道菜”，一个极辣的辣椒，一碗饭，一碗面，一顿粥就下去了。道理都是一个样。
小时候在家挑食的时候，大人总会说某某某一小块咸菜就能吃下好几碗粥。今天，人们已经不需要再像以前一样用小块咸菜来送几碗粥了。但是，许多人依然还保留着那样的习惯和爱好，一碗糜一块咸菜，依旧还是很多潮汕人的最爱。
潮州咸菜是由“大菜”腌制而成的，大菜就是包心的大芥菜。产量很大，初冬时节收成的大菜，腌制成咸菜足够家庭一年食用了，还能剩一些在市场上卖。腌制时把大菜放在大木桶里，一层大菜一层海盐，最后在压上几块石头。几天后，盐溶了，咸菜也渗出了汁，把大菜都淹没了。大菜进入了一个相对隔氧发酵的过程。一两个月后，大菜已变黄，菜桶有酸甜气味飘出时，就可取出食用。在腌制和保存的过程中，始终要保持卤液没过咸菜。如果在空气中容易变质，吃后肠胃易胀气。
在潮汕，“食糜配咸菜”这句话不单单是句口头惮，也是潮汕人的一种生活写照。至今，许许多多的潮汕人，即便是漂流在外，也都保持着这样的爱好和习惯。
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