【摘 要】西安特色美食英译是西安美食和饮食文化向世界输出的重要环节，为西安建设成世界城市助力。该研究结合中国传统译论中“名从主人，物从中国”的专名翻译原则和译学的文化转向，论述西安特色美食英译的学理基础、翻译原则和翻译策略，指出专名翻译是母语中心主义和译语中心主义的交锋，本质上是翻译和的关系问题。
本文系2014年西安市社科规划基金项目《舌尖上的西安基于汉英对比的西安特色美食的文化意蕴和英译研究》（14W33）的阶段性。
西安，华夏文明的发源地，世界四大文明古都之一，以其朴拙古雅、雄浑厚重、不可复制的旅游资源吸引着世界游客的眼光。在旅游六大要素“吃、住、行、游、购、娱”中，“吃”排在第一位。“当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签”。 [1]西安的特色美食及其身后逾越千年的历史积淀，能让外国游客大快朵颐之余领略西安的饮食文化、汉语的诗学意境、秦地人民的智慧、审美情趣和生活品味，成为这座古老的城市品牌形象之一。对西安特色美食文化意蕴和英译研究有助于推动西安旅游产业和经济社会的协调发展，进一步增强城市对外服务水平，秦地饮食文化，提升西安的国际竞争力和影响力。
随着的不断深入和全球化进程的推进，西安与国际社会的联系日趋紧密。西安美食走出国门，来华的外国游客也对其表现出越来越浓厚的兴趣。规范西安美食的英文译名，有助于外国友人品鉴西安美食，提升西安城市形象，促进西安文化向世界输出。
截至2014年7月1日，中国知网收录相关研究文献共计276篇，其中入选大学图书馆“中文核心期刊”或南京大学“中文社会科学引文索引（CSSCI）来源期刊”的文献共20篇。根据研究角度与意义评价，此20篇文献大致可分为三类：语言研究、功能研究、文化研究。其中侧重研究语言转换规则和翻译策略类的文献17篇。
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综上所述，现有的研究从不同视角探讨美食翻译问题，总结概括了一些规律和特征。但总体上，国内学界对此类翻译的理论研究比较薄弱，目光集中投射在双语的文字转换和翻译方法的选择等微观操作层面，多属经验之谈。对其身后承载的文化意蕴，汉英语言的内在机制、汉英民族深层的文化属性、心理偏好、审美意向的研究止于。
品名是美食的“身份证”，记载着菜肴色、香、味、形、主料、配料、调料、盛器、炊具、烹饪方法、加工过程、原产地、典故、寓意等主要信息，是食客了解菜肴，餐馆饭店招徕顾客的主要手段，在宣传菜品、饮食文化方面发挥着重要的作用。一个好的译名如同点睛之笔，与美食相得益彰，给食客留下无尽回味。
受西安市社科基金项目支持，笔者进行了为期3个月的调研。语料来源为：美国纽约市、州普罗沃市、鲍林格林市等地中餐馆菜谱，西安本地餐馆菜谱，陕西省商务厅印发的《经典陕菜、名小吃的中英文对照菜单服务手册》，市外事办公室编辑出版的《美食译苑中文菜单英文译法》，国内外出版的汉英双语中餐菜谱，国家旅游局、陕西省旅游局、西安市旅游局官网，国内外知名旅游网站，国内外知名旅行社官网及其宣传册和出版物。
根据菜肴的色、香、味、形、主料、配料、调料、盛器、炊具、烹饪方法、加工过程、原产地、典故、寓意等，并区分笔译、口译、市井菜单、筵席菜谱等不同场合，表1安特色美食的译名策略大致可分为音译、直译、意译、直译+意译、音义兼译/音译+注译等，如表2所示（正体加粗：国内译名；斜体：英语国家译名）。
菜名翻译属于“译名”研究的范畴。《春秋谷梁传桓公二年》记载，子曰：“名从主人，物从中国” [2]5。孔子此处虽然讲的是撰写史书时记载实物名称的方法，但也为译名处理作出了原则。从，即“、依从”，此话是说“事物的专名应该尊重原主人的名称来命名” [3]。《春秋左传》记载“春，王正月戊申，宋督弑其君与夷及其大夫孔父。滕子来朝。三月，公会齐侯、陈侯、郑伯于稷，以成宋乱。夏四月，取郜大鼎于宋。戊申，纳于大庙”。宋国太宰华父督宋殇公和大司马孔父嘉，迎立在郑国当人质的公子冯为宋庄公。宋庄公新立，贿赂临近鲁国、齐国、陈国、郑国，以稳根基。并特意把郜大鼎送与鲁国。鲁桓公将其安置在鲁国太庙。
这里的“郜大鼎”便是孔子“名从主人，物从中国”译名原则的具体表现。郜国为宋国所灭，其庙重器大鼎迁入宋国。大鼎原属郜国，遵从“名从主人”的命名原则称之为“郜”大鼎，而非“宋”大鼎。“鼎”，初为烹煮祭祀的炊具和盛器，后上升为象征的礼器。中原地区称之为“鼎”，“物从中国”的命名原则要求此种器物的命名要以中原地区的说法为基准。在“郜大鼎”这个专有名词中，“郜”是专名，用以指称某物的特殊性，以便区别于同类事物；“大鼎”是范畴名，用来说明类属。“名从主人”要求专名翻译应依从原始名称，本质上相当于“零翻译”，“避免了因一名多译或辗转翻译可能造成的混淆，是专名翻译的最佳策略” [3]。“物从中国”主张范畴名以中原地区的说法为准绳。“两者结合，构成了最早的专有名词翻译的完整原则” [3]，对后世影响深远。
中国古代译论源于翻译。东汉至宋的翻译是中国古代翻译史上的第一次。其中“饰文”和“贵本”的文质之争便是后世直译、意译交锋之发源滥觞。
清末民初，民族危亡时刻，先行者们力主东渐以救亡图存，引入大量哲学思想、经济、人文社会、自然科学、应用技术等方面的书籍报刊。思想文化碰撞交流之时，译名问题更为凸显，成为“译事之中坚”[2]174。
章士钊曾就国外新的学术词汇的正确译名问题提出了独到的见解。1910年11月他以笔名“民质”在梁启超主编的《国风报》上发表了重要译论《论翻译名义》，讨论意译、音译之得失。 他提出：“翻译重要新术语，必须准确涵括其全部意义，如果意译做不到，宁取音译。” [2]176 1951年2月，周作人在《翻译通报》上发表《名从主人的音译》，秉承2600多年前孔子提出的“名从主人”的原则，提出“名地名，尽可能地依照它国的读法，地用汉文对译出来” [2]396。不过，他又补充道“这是标准办法，但自然也有些例外” [2]396。
归化和异化的，反映在文化层面上是母语中心主义和译语中心主义的交锋，本质上是翻译和的关系问题。20世纪70年代，翻译的文化学派开始跳出翻译的语言学层面，把目光从研究双语的文字转换移向研究制约翻译的语境等诸多因素上，推动了20世纪80年代末90年代初翻译研究全面的文化转向（Cultural Turn）。
第一，文化学派的成立。1976年卢汶会议标志着翻化学派的成立，宣告翻译研究的全新变化。以色列学者佐哈（Even-Zohar）提出的文学翻译的多元系统理论（Polysystem），成为文化派整个研究范式的学理基础。佐哈指出当翻学在译语文学多元系统中占据中心地位时，多倾向打破本国传统进行充分翻译，异化明显；反之，翻学处于边缘地位时，多倾向模仿文学系统中已存在的模式，归化明显[4]。在出现以下三种情况时，翻学在译语文学多元系统中处于中心地位，翻译行为成为重要的创新力量，为文学形式库增添新的内容：（1）某种文学系统还未成型，处于“幼嫩”时期、形成之中；（2）在相互关系的文学中，文学处于“边缘”或“弱势”地位，或两者兼而有之；（3）文学处于转折点、危急关头或文学线]
第二，鼎盛时期。此阶段，勒菲弗尔（Lefevere）以多元系统理论为基础，对制约翻译的意识形态因素进行了更加透彻的分析，提出了改写理论（Rewriting）。强调 “意识形态（ideology）”“赞助人（patronage）”“诗学（poetics）”三因素对翻译的，并翻译研究应该放到、经济、文化、意识形态等背景中，深入探讨翻译过程中影响翻译策略的各个层面。
第三，翻译的文化转向。1990年苏珊巴斯奈特和勒菲弗尔在合编论文集《翻译、历史、文化》（Translation, History and Culture）中指出翻译研究“文化转向”（Cultural Turn）的发展趋势。翻译研究摆脱文学研究或应用语言学研究的从属地位，“开始考虑语境、历史和传统等更为广泛的问题”[6] 。翻译和其他各种“改写”一样，创造出“他者”文本新形象，开拓了翻译研究的新视野。
翻译研究与文化研究的相遇绝非偶然。两者关注的焦点都是“”和“文本生产”，的争锋与制衡操控着文本生产的过程。翻译研究的文化转向，标志翻译研究走出了形式主义，考虑更广泛的社会和文化语境。翻译既是一种话语建构，又是一种心理建构。翻译的文化策略在改变社会体制和意识形态方面显示出的强大力量。
中国传统译论中“名从主人，物从中国”的专名翻译原则为译名音译法提供了理论支持。而中国国力的全面上升和全球影响力的日益增长，则为越来越多的汉语词汇“入侵”英语提供了现实动力。1600年前，仅有typhoon(台风)、li(里)、litchi(荔枝) 等6个中国制造的词汇被收入；17世纪增加了31个，18世纪增加了44个，19世纪增加了31个，20世纪截至90年代初，增加了152个。而自1994年以来，英语新词中，“中文借用词数量独占鳌头，以5%－20%的比例超过任何其他语言来源”。
三十多年，的目光也在转变，“以前是漠不关心，现在是不可忽视观察的焦点也由宏观的国家意识形态深入到微观的百姓市井家常，由务实的财经动向转向更深层的历史文化品位”。英译具有西安特色的传统美食，本着推广汉语及西安饮食文化的原则，宜采用音译。如：Pao Mo（泡馍）、Rou Jia Mo（肉夹馍）、Liang Pi（凉皮）等。
英语民族“天人各一”的原初心态和近代自然科学的发展壮大孕育了英语民族的思维。反应在饮食文化上，便是汉民族极讲究菜肴的“色香味形”，而英语民族崇尚营养摄取。在菜品命名上，英语民族偏好对菜肴内容平实、直观的描述。因此，对无法“顾名思义”的中菜菜名，宜使用音译，并后缀注释。其中，注译应英语民族的语言习惯，偏重对食材（包括主料、配料、汤汁）和烹制方法的介绍，完成菜品信息的有效传递。如镜糕 Jinggao（Steamed Glutinous Rice)。
鉴于菜谱的有限空间和口头交际的简明直白，译名应遵循就简原则。比如被誉为“长安首味”的葫芦鸡，制作工艺繁琐、色泽金红、香醇酥嫩、状如葫芦。这道菜中文名的着眼点在于形状和主料。这些信息如果不加取舍全部译成英语，冗长的译名便成为交际障碍。宜采用变译，舍去形状，补充原产地、口感，处理为Hu Lu Ji （Xian Crispy Chicken）。
按照“名从主人，物从中国”的译名原则，专名翻译应依从原语称谓，范畴名则遵循译语称谓。因此，能在译语中找到对应词汇的范畴名宜采用直译。如Persimmon cakes（柿饼）、Jiaozi Banquet（饺子宴）。
呼吁西安市组织制订西安特色美食英译标准，提升城市对外交流服务水平。第一，统一译名。第二，规范译法，建立该类文本的翻译模式，丰富其理论体系。在多种文化并存共生的当今世界，更好平衡汉英民族的利益，促进汉英民族的交流、理解、互信, 促进更多领域的西安文化世界。注重发展能力，培养素养。
[1]新华网.《舌尖上的中国》讲述中国百姓与食物的故事[EB/OL][2012-05-27].
[3]赵巍.中国传统译论中的“意识形态”从“名从主人，物从中国”谈起[J].解放军外国语学院学报,2011(03):69-89.
[4]Gentzler, E. Contemporary Translation Theory[M].London: Routledge, 1993:117.
[5]Even-Zohar,I.Polysystem Studies[J].Poetics Today.1990 (1):47.
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