我们单位关府人多，面客就多，说起臊子面,好多人来劲儿。臊子面向来以宝鸡岐山一带的为正，所以好多卖臊子面的店铺都冠以岐山名。曾经看过一份资料，考察岐山臊子面食俗始于三千多年前，追溯起来，竟是文王时期的国宴，周代礼仪制度的沿袭。呵呵，中国文化源远流长，一碗面里也盛着这么多的学问。
薄、筋、光，是对面的要求。关中风调雨顺，从古至今乃是产粮大区，好麦磨好粉，好粉擀好面。面做得好了，嘿，薄如纸，细如丝，长如线，下到锅里转，挑在筷头打秋千，吃进嘴里柔韧滑爽，有嚼头。
煎、稀、汪，是对汤的要求。煎，是说汤要热乎,关中方言把开水叫煎水，温吞水吃个什么劲呢?稀，是说汤要宽，面要少，稠了易粘易塌，自然坏了口感。汪，指对漂在汤面上的辣子油的要求。正臊子面，端上来后碗里只见汤不见面，汤面上鲜红的辣椒油和漂花浑然一体，一口气吹不透。这时吃可得小心了，虽然表面上不见多少热气，冒然下口非烫了嘴不可。
酸、辣、香，是对味儿的要求。酸辣味突出自不待言，香是个整体要求。要问怎么个香法，当地人会嘿嘿笑着吹一点牛皮:顶风能传五六里，隔壁三家咽口水。香不香，关键在揽臊子，白面条有个什么味儿呢?
取上好的猪肋条肉，俗称五花肉，切片。片片半寸见方，待油热的时候入锅，先肥后瘦，然后依次加入辣子角、蒜、姜、盐、醋、酱等佐料爆炒。臊子面香，一香在辣子，二香在醋。油泼辣子得用当地产的长线辣子，醋则必须是正的当地土酿柿子醋。一位朋友屡次说起小时候在家时他妈妈揽臊子的情景。他妈掌勺他烧锅，是火候了，他妈喊一声把火放大，他就知道要放醋了，赶紧往灶底添一把柴，紧拉风箱，等哗---地激上醋，锅台上腾起一股白气，浓浓的醋香就四散开来。那个香呀，唉---，他实在找不出恰当的词来形容了。平时在外吃面他嘴也最刁，每每品评盐咸醋淡，唠叨怎样的火候不到，大家都笑他弹嫌大、难伺候，他长叹:曾经沧海难为水。在他看来，一离开宝鸡那片地方，臊子面就怎么吃怎么不是味儿了。
也难怪，做好面，一在原料，二在做工，全在手艺上。一样的用料，一样的工序，不同的人做出的面滋味硬是不一样。个中奥妙，非入厨日久者不能领略。所以我们单位有个人一吃面就由衷感叹城里做的不如的，媳妇做的不如丈母娘的。
吃面是个享受。一碗热气腾腾的臊子面端上桌，拿起筷子挑挑碗里，玉带冰丝缠绕之间，揽好的臊子随汤走，有底菜有漂花:红萝卜，黄花菜，青蒜苗，黑木耳，白豆腐，五彩醒目，载沉载浮，勾人食欲。擅吃的人，手腕儿一转，碗中之面尽挑筷头，对着轻吹口气，大快朵颐，呼呼有声。纯正的关中面客，吃面只是三步:吞(吸面入口)、断(咬断)、咽(直接下肚，从来不嚼)，干净利索。吃毕，呷上一口酸辣的热汤，抹抹额头的细汗，你不由得会学着关中人的样子大喊一声:嘹咋咧---，长长地喘口气，通体舒坦。吃饱喝好出了店门，回头再瞧瞧两边挂的对联:周八士闻香下马，汉三杰知味停车，真不是瞎吹的。若是待得久一些，有机会跟当地的老辈人聊聊，吃臊子面，那跟喝西凤酒、吼秦腔一样，乃是人生中最受活的事情，他们心目中的主义是必备这三大要素的。
关中老家那地方，以前一日三餐离不开辣椒。早上熬得黏黏糊糊的苞谷糁子，就着凉拌生辣子，能连喝三碗;中午是油泼辣子擀长面;到晚上，有蒸馍夹辣子就不用做饭了。做辣椒花样也很多，腌的、泡的、炒的、炸的、凉拌的，口味有咸的、有甜的，不一而足。吃得最多、做法最简单的，还是油泼辣子。取晾干的红辣椒，去蒂，焙干，捣碎，加点盐，用滚油一泼就得。
印象中，辣子做得好的，是邻家婆婆。她做的叫睁眼辣子。就是在泼油的时候，并不一次把油全倒进去，而是先泼一点，很快滴几滴醋进去，停一下，再倒入剩下的油。随着筷子搅动，辣子表层吱吱地冒着小气泡，真跟一个个睁着的小眼睛似的。如此泼好的辣子，看着红，闻着香，勾人食欲。
邻家婆婆总爱说起她娘家--大荔刘家寨的辣子。说那里的辣子有六七寸长，瓤多肉厚，前多半截都是实的，只有后边一点空心，--那是为了结籽。说那辣子油大，碾成面儿，包上十层麻纸也得渗出来。拌凉菜、炒热菜，在她算不了什么。她甚至用辣椒包饺子、蒸麦饭(不拘青、红辣椒，切碎，拌粉上笼蒸熟，取出晒干，当地人家都是拿这个当菜，随吃随用水泡开)。
关中八大怪之一，就是油泼辣子一道菜。究其原因，还是昔日物质匮乏、生活条件差的缘故。据父亲讲，他小时候背着馍袋去上学，每次都是包点辣子面和盐，到饭时在食堂里把黑馍馏热后蘸着吃。只有家境好的同学才带油泼辣子,也不过是泼几滴油，再加点酱油和成。那时，家里平日里吃的都是醋泼辣子、面汤和的辣子。
实行了联产承包责任制以后，慢慢地，家家户户的日子也都宽裕起来了。记得那些年，一问起夏秋两季的收成，邻家婆婆总是一句话:比去年强，并说现在日子好过得很。怎么个好法呢?她说是馍蒸得白、辣子泼得稀。她的儿媳妇说婆婆饭做得好，也是:馍蒸得白、辣子泼得稀。到现在，家家都开始在煤气灶上油锅小炒，鸡鸭鱼肉随便上桌了。只不过在吃饭的时候，饭桌中间还是少不了一碟油泼辣子。她们婆媳的话，早成了大家闲谈时的一个哏儿。
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