如今的街肆上，“老北京炸酱面”代表着一个很独特的地域符号；“小碗干炸”——寓意着炸酱面的另一种叫法。但凡讲究些，大门口必定立着一位人偶“大爷”。这位爷：左手提笼驾鸟，右手作“您嘞，里边儿请”的手势。您甭往里愣瞅，一瞅就算“着惹”上啦！站旁边儿的那位“店小二”殷懃儿得很，一声吆喝“来了两位，里边请，您嘞”！声儿一传到店堂，群起而应之。您要是不进去，您都不好意思。
酱，是一箸子面的魂儿
我对炸酱面的喜好就四个字儿：“情有独钟”。信不信？我一天胡噜三顿没够。且不论正宗与否，有点儿炸酱就成，有手擀的面就解馋，有几瓣蒜就香。那会儿人小，两大碗下肚儿，老家儿怎么支使都行。姥姥常打趣儿，“上辈子欠他的，亏嘴”！如今了，几十年习惯，没改哪儿去。不怕家没人，家有干挂面，咱自个儿的嚼谷也就有着落。
碰着出门儿找饭辙，遇着什么“京味炸酱面”大碗、海碗的招牌，还是走不动道儿。若是一个人在外，遇不上京味儿面，也能将就一碗带酱的捞面“胡噜”喽！
小时候吃炸酱面，那酱是姥姥专做的。
挑黄豆、煮黄豆、磨黄豆；做坯、晾晒、翻倒；搁盐、扎捆、发酵；打杷、放水、过筛、入缸、封存。一年到头，就这几道连贯的工序，姥姥没少花工夫惦记。续上一句，我还见着过：家里有个剩馒头剩窝头添在酱里面，也不受大影响，不碍的！有人絮叨了：那黄酱缸里尽是发黄霉、长白毛、憋活蛆的地儿。我又说了，姥姥勤快，自有化腐朽为神奇的诀窍，自家的黄酱怎么吃都有滋有味。
那时候想见天儿吃肉荤，可没那景儿。凑合有“素酱”拌的手擀面，也香着呢！隔三差五地磕两鸡子或是搁上点儿碎虾皮，全家人照样“囫囵吞枣”——一锅面一点儿不剩。一家人没病没灾、硬硬朗朗儿的，听着“忒喽忒喽”的声响，那都是身子骨儿没毛病的交响曲儿！姥姥围着围裙、挓着沾着驳面的手，笑眯眯地瞅着、听着，这叫一个乐和！
为啥？酱好，面也好！自家造的酱，老人的精气神在里头、姥姥的手艺在里头、姥姥对后辈儿的爱在里头！
五彩八碟的面码儿，显着“京范儿”
一碗正宗的炸酱面上席，几小碟子的面码儿一并被“店小二”托举上来。只见是手疾眼快，叫您眼瞅着，所有的花花绿绿撂进了大面碗里。数了数一准儿有：白菜丝、绿豆芽、心里美丝、芹菜末、黄瓜丝、熟青豆、煮黄豆、青蒜末——整整八小碟。不管无冬历夏，缺一样也不行啊！
您要问了，早些年都是按节气种菜，还能有这“京范儿”的讲究呀？
要说那时炸酱面的面码儿，是应季节走的。寒冬腊月，白菜就是当家“花旦”。要是能奢侈点儿的，心里美、白萝卜、卞萝卜、胡萝卜，小丝儿切得细细的，只当是“锦上添花”。打春了放豆芽；再往后搁上香椿尖、鲜韭菜；再不济啦，到北土城或是三环外的菜地里薅点儿灰灰菜、马齿菜也挺美。
夏暑季节，那是“饕餮”吃菜任性的日子。讲究也好、将就也好，碰什么搁什么。除了八大样以外，莴笋丝、莴笋叶、油菜叶、小水萝卜、嫩萝卜樱……随性且随意，配啥都满意。
原先，炸酱面很少上大的厅面儿，面码搭配也很单纯。街上的小饭馆里有供应炸酱面的，面码儿单一。冬季：白菜丝、萝卜丝；春季：香椿叶、青韭叶、小白菜；夏季秋季也就敞开了，一箸子手擀面过水儿，加上任选的蔬菜，再加上“面魂”一小碗，怎么吃都觉得很香很美很惬意。
拿面码儿显着炸酱面特有的京范儿，那是市面上把“炸酱面”做大了的时候。说了归齐，兴旺了、发达啦，才有显范儿的基础与理由。当然，吃得讲究也就有了不可将就的支出了。“将就”——不饿肚子就好；“讲究”——吃面条也要撑出大风度！
习俗的面里，也有些渊源
小时候，我爱听故事。姥爷学问深，讲起面条的来历津津有味、条条是道。
“面饼”、“煮饼”、“汤饼”——那都是“面条”名称的老前辈。大约四千多年前，传说中老祖宗们就好这口儿，这可是有出土文物早已论证过的。自打尧舜帝立了江山，赶上哪个朝代，轮上哪个帝王，都把“煮饼”奉为吃食的上品。
早先的讲究就是现在讲的将就。和好面团，醒好喽，再把面团“抻吧抻吧”开水下锅。沾点咸味就入嘴儿，要不叫“饼”呢？皇帝比百姓奢侈，搁些丝、段、丁、末的“饼码”儿，也就算最顶级的御膳了。
说不好是啥时候论的——煮饼成了煮面。下里巴人喜欢，阳春白雪也离不开。刨根儿问底，中间儿的差别也就在于用什么当作料。穷苦人家为填饱肚子，能糊弄挡口就得；官宦人家就能吃出“花花肠子”出来。碰着文人骚客，没准儿就来段“诗朗诵”，估摸是吃撑着啦！
“咱北京的炸酱面时间并不长”，姥爷告诉我。
草原上的元朝皇爷，都是吃牛羊肉长大，还不懂自觉享用“汤面”。换了明朝的朱家天下，吃食变了些。面食习俗，连带着把南边儿的汤面顺了过来，顺带脚儿也搞个面条的“百花齐放”。于是，炸酱面从民间“煮到”了紫禁城，再从紫禁城“秘制”到民间，成了气候、成了北京的面食“招牌”。
传说，慈禧老佛爷嘴忒尖。在宫里，竟是这不吃那不吃地挑刺儿。一逃难至民间，窝窝头赛过海鲜，“杂酱面”也就解了嘴馋。杂酱面不是炸酱面，那也能凑合了。回头进了皇宫，御厨们变着法儿把“杂酱”面条琢磨到了极致。极致的讲究，也就把炸酱面“进化”成了今儿个这样子。
吃面的约定俗成
吃面的习惯，是各种想点儿辙就吃面条的理由。有随季节变更的、有随人生大事的、有随桌面喜兴的。久而久之，遂成了流行久远的世俗规矩。
京城里“初二面”、“二伏面”、“送亲面”、“福寿面”、“大婚面”，这都是习而惯之叫响的噱头。您再一细想，长在此地儿不吃面又能吃些什么？面条的形状就是细细长长，人为地寓意：顺利、长命、长久、长安、长寿。
俗间有俗语：“人生有三面”，面面俱到、面面有讲头、面面有讲究。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祈愿婴儿“长命百岁”；过生日，凑热闹人人一大碗“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”，都沾了“寿星老”的喜气儿。碰着结婚大喜：吃面——白头到老。赶着儿女大考：吃面——顺顺当当。
拽回来，还得说说我那会儿遇见的“小碗干炸”。一次，老舅高考完后到外省就学。有了这一事由，咱算见识到了什么是正宗？说句煽情的话，一小碗“干炸”，一大片爱子真情呗！
这回是姥姥操刀掌灶炸酱，姥爷和面、醒面用手抻。姥姥亲自到肉铺买了一条子鲜五花：肥瘦相宜（肥四瘦六）；红白相间；五花三层；细皮嫩肉，一看就是头“未成年”的。回头是洗净上案，切骰子块，块块如一。一小碗姥姥酵制的黄酱，备齐。葱末、姜末，切好喽。
您就想象怎么这么香吧？铁锅上灶、烧热，盛出半勺凝固的大油，看着锅小冒青烟，倒油下锅。小许，随着肉下锅，一个劲儿地煸炒，断生。部分姜末葱末随之混合而下：肉与姜葱的香气氤氲开来。黄酱下锅，慢慢搅和，慢慢咕嘟。临出锅再加上余下的姜葱末。瞧吧、想吧、闻吧：一个气泡就是一个香囊袋；一粒葱姜末就是一粒祝福语；一块肉丁就是一个相思豆……飘飘渺渺满满地溢出了馋人的诱惑。
姥爷和好面，遛好条，就等着下锅。“咔、咔”，传来姥姥起锅盛碗的声响；那边一大锅静静的水已经沸腾。只见姥爷三抻两拽，瞬间的工夫一绺子面下锅。长筷子“扒拉扒拉”，盖上了锅盖儿。少顷，沸腾后加水；又少顷，沸腾后再加水；开锅，一箸子抄下去，面全部捞进了大蓝边海碗。
“小子，过来吃吧！”老舅放下手中的书本应着声儿坐上了炕桌。我看了，除了大半碗面条就是那一“小碗干炸”。四边映衬着八小蝶“黄绿白红青”的丝块丁段豆的各种形态的菜蔬。
老舅瞟一眼，看得出我所露出的“贪婪”吃相儿，执意拨了我一小碗。抬头瞅了瞅姥姥的眼神，于是我体味了最难忘最美味的一次“小碗干炸”。
话又说回来：可着绕京城进百家店，“小碗干炸”的炸酱面一家一个做法，一家一个味道。不信？您就去品品。厨行说啦，一个师傅一个教法，一个人一个做法，此一时与彼一时都不一样。何况这碗炸酱面是正经北京人独特而传统的吃法儿，满大街各地的生意人能体味其中的韵味吗？言重了，玩笑。谁也甭介意！
这正是春季的惊蛰时节。三五好友相约踏青，撸点儿“野青”当面码儿也无妨。您若是懒得在家开伙，瞅准喽哪家儿酱炸得地道，面擀得筋道，您就甭再挪地儿！您一个眼神儿不动窝，“店小二”一准儿心领神会。
文/刘辉
制图/周建文
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