上海食堂承包准则：
一、留样由专人担任，树立食物留样记录。
二、留取当餐供给所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时刻，置放规定位置，保留48小时。
三、装备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。
四、食物留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
五、留样置放、相互间有必定距离，不叠放，防止留样食物相互间受感染。
六、对违规行动，追究职责，按有关规定处置。
清洗培训：
一、从业人员清洗常识培训的时刻与健康查看的时刻同期进行，而且每年复训一次，培训合格方可上岗。
二、除了清洗部分有安排的培训以外，依据本单位的实际状况和时节特色不定时地对食堂作业人员进行清洗常识培训。
三、清洗常识培训有必要作为长时间的基础性作业来抓，做到常常性培训与重点培训相结合，从而不断进步从业人员的清洗认识。
开餐时厨房应遵循“以食堂需要为依据，以炉灶为中心”的辅导思想，依据宾客需要及时烹制美味可口的菜肴。食堂企业菜肴质量控制的办法首要有：
1．厨师的质量认识
厨师的质量认识至关重要。质量认识能够进步厨师的作业职责心并改善其作业态度。因此，食堂企业有必要定时开展质量教学，使所有厨房作业人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习立异观念。
2．加强查看：管理人员抽查、跑菜员查看
食堂企业的各级食堂管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现疑问及时解决。一起，食堂的传菜效劳员在取菜时，应查看菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不契合标准不取。不能让菜肴的质量疑问暴露在客人面前。
3．树立投诉反应准则
一旦遇到客人投诉菜肴质量疑问，食堂大概及时将疑问反应至厨房。厨房应先解决客人的疑问，但在时分有必要剖析质量疑问的缘由，并提出解决疑问的方法，以免今后呈现相似的疑问。
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